Salsa de soja de Soja

Es un condimento líquido que se obtiene fermentando soja con trigo tostado: primero con el hongo Aspergillus oryzae (koji) y después en salmuera (moromi), con fermentaciones láctica y alcohólica que le dan su aroma. La salsa natural necesita al menos 180 días de proceso.

Estudio académico · 2020-10 · Córdova Coronado y Montoya Cárdenas - Elaboración de salsa de soya natural y la influencia de las enzimas en su producción (Revista Alpha Centauri, vol. 1, n.º 2)

1. Humedecer la soja entera y cocinarla con vapor a presión.
2. Tostar el trigo y triturarlo en forma gruesa.
3. Mezclar soja cocida y trigo en partes iguales (la mezcla queda con unos 47% de humedad).
4. Inocular con esporas de Aspergillus oryzae en bandejas y airear a 30 °C durante unos 2 días (koji, hasta 45 horas para máxima proteasa).
5. Mezclar el koji con salmuera para formar el moromi.
6. Fermentar el moromi por etapas (primero láctica, después alcohólica) durante al menos 180 días.
7. Refinar: separar el líquido y pasteurizarlo.

Equipos principales: Cocinador a vapor a presión, Tostador y molino de trigo, Bandejas y cámara de koji con temperatura y humedad controladas, Tanques de fermentación en salmuera, Prensa o filtro, Pasteurizador.

Estudio académico · 2020-10 · Córdova Coronado y Montoya Cárdenas - Elaboración de salsa de soya natural (Revista Alpha Centauri)

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