Tempeh de Soja

Es un alimento compacto y blanco de origen indonesio que se obtiene fermentando porotos de soja cocidos con el hongo Rhizopus (en general R. oligosporus). El micelio une los granos en un bloque firme. También se puede hacer con otras legumbres o con cereales.

Estudio académico · 2021 · Barroso - Produção e caraterização de Tempeh de Feijão Tarreste (Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentación, Universidad de Porto)

1. Remojar los porotos en agua a temperatura ambiente de 12 a 20 horas.
2. Descascarar la soja a mano.
3. Cocinar en olla a presión 20 minutos, con vinagre de sidra en el agua para acidificar.
4. Secar a temperatura ambiente hasta unos 60% de humedad y aw de 0,99-1,00.
5. Inocular con Rhizopus oligosporus (0,5 g de inóculo cada 100 g de poroto).
6. Envasar en bolsas plásticas perforadas, distribuyendo parejo.
7. Incubar a unos 34 °C hasta que el micelio blanco cubra y una todos los granos.
8. Refrigerar el producto final.

Equipos principales: Recipientes de remojo, Olla a presión, Balanza, Bolsas plásticas perforadas, Estufa o incubadora, Heladera.

Estudio académico · 2021 · Barroso - Produção e caraterização de Tempeh de Feijão Tarreste (Universidad de Porto)

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