Tofu de Soja

Es el "queso de soja": se obtiene coagulando las proteínas del extracto (bebida) de soja con sales como sulfato de magnesio, cloruro de calcio o sulfato de calcio, o con glucono-delta-lactona para el tofu sedoso, y prensando la cuajada.

Referencia internacional · 2007 · Embrapa Soja - Tofu (Coleção Agroindústria Familiar)

1. Seleccionar y lavar el grano (1 kg de soja para 1,5 kg de tofu).
2. Remojar de 8 a 10 horas en 4 L de agua filtrada y lavar tres veces.
3. Moler los granos con agua en partes iguales durante 3 minutos.
4. Cocinar la masa en 4,5 L de agua, revolviendo, hasta que hierva.
5. Filtrar con lienzo de algodón: el líquido es el extracto de soja y el sólido es el okara.
6. Calentar el extracto sin que hierva y agregar el coagulante (unos 30 g de sulfato de magnesio disuelto); dejar coagular unos 30 minutos.
7. Pasar la cuajada a moldes perforados con desuerador y prensar con 1,5-2 kg hasta que deje de salir suero.
8. Enfriar en agua helada 10 minutos, desmoldar y envasar sumergido en agua; conservar a unos 5 °C (vida útil de unos 5 días).

Equipos principales: Cocina o caldera, Licuadora o procesadora, Balanza, Ollas de acero inoxidable, Moldes plásticos con desuerador, Prensa (opcional), Heladera.

Referencia internacional · 2007 · Embrapa Soja - Tofu (Coleção Agroindústria Familiar)

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